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“高記酒坊”第七代傳承人高志成:堅(jiān)守古法釀制 傳承非遺文化

來源:中國(guó)新聞網(wǎng)

中新網(wǎng)太原11月11日電 題:“高記酒坊”第七代傳承人高志成:堅(jiān)守古法釀制 傳承非遺文化

作者 楊杰英 楊潤(rùn)德

11月,晉祠大米進(jìn)入了收獲季。在山西省太原市晉源區(qū)赤橋村,放眼望去,沉甸甸、金燦燦的稻穗壓彎了稻稈,這里的稻農(nóng)已陸續(xù)開鐮收割,迎來盼望已久的收獲。

對(duì)于太原市非遺古法釀制米酒技藝傳承人高志成來說,稻米收割后的這段日子,正是他一年中最忙的時(shí)候,“正所謂好山好水出佳釀,釀制好的米酒就要用今年新收獲的晉祠大米加上當(dāng)?shù)厣罹?,這樣做出的米酒才能秉承古法技藝,喝出時(shí)間沉淀的味道。”

高志成從小就在酒缸邊長(zhǎng)大?!顫?rùn)德 攝

走進(jìn)高志成的“高記酒坊”,噴香的米酒香在屋子里彌漫。樓下是供游客品嘗和購(gòu)買米酒的店面,樓上則是純手工釀造米酒的加工間,只見一口口盛放著剛釀好的米酒大缸,被架在長(zhǎng)凳上,特別顯眼。

今年49歲的高志成是土生土長(zhǎng)的晉源人,做釀酒這一行已經(jīng)近30年,系古法釀制米酒技藝第七代傳承人?!扒в嗄陙恚瑫x源一帶許多農(nóng)家都有自釀自用米酒的習(xí)慣,晉源區(qū)民間大米酒釀制技藝的歷史非常久遠(yuǎn)?!备咧境山榻B。

非遺傳承,米酒飄香?!顫?rùn)德 攝

高志成從小就在酒缸邊長(zhǎng)大,爺爺釀酒時(shí)都會(huì)去幫把手,在耳濡目染中,對(duì)釀酒有了深深的感情。于是在外拼搏多年后,高志成接過爺爺?shù)尼劸剖炙?,開始了“高記酒坊”的古法釀制米酒之路。

高志成介紹,釀造米酒的工序比較繁瑣,要先浸米,然后再蒸,米蒸熟后降溫,再放到缸里拌酒曲進(jìn)行發(fā)酵,之后進(jìn)行沉淀過濾等十幾個(gè)步驟,用這種方法釀出的米酒,色澤透亮、口感清爽、香氣馥郁。

“釀酒的方法是祖?zhèn)鞯模行┙?jīng)驗(yàn)是自己慢慢摸索出來的?!备咧境烧f,其實(shí)做米酒的方法并不難,但必須保證環(huán)環(huán)相扣,絲毫容不得半點(diǎn)馬虎。

堅(jiān)守古法釀制,傳承非遺文化?!顫?rùn)德 攝

現(xiàn)在,高志成每年只對(duì)市場(chǎng)提供2萬斤窖藏酒的定制,以確保古法釀造的酒能夠保留悠久的傳承文化及高標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)要求。

釀酒行業(yè)有著高粱香、大米凈、小麥燥、糯米綿、大麥沖的說法。這些年,高志成在沿襲傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上,也不斷創(chuàng)新嘗試新品酒的釀制?!拔彝ㄟ^在原有米酒的基礎(chǔ)上加入了固態(tài)高粱發(fā)酵的工藝,這樣就可以將高粱酒的醇厚以及大米酒的清甜完美溶合在一起,克服了大米酒前香、后味不足的缺點(diǎn),使做出的米酒真正做到了甘甜順滑、清雅綿柔?!?/p>

在“高記酒坊”的展柜里,擺放著高志成這些年創(chuàng)新釀造的各種米酒產(chǎn)品?!顫?rùn)德 攝

赤橋印象、晉祠米酒……在“高記酒坊”的展柜里,擺放著高志成這些年創(chuàng)新釀造的各種米酒產(chǎn)品,“從現(xiàn)在酒類消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展來看,低度、醇香的米酒越來越受人們的喜愛,大家在追求口感的同時(shí)也更注重起健康?!备咧境烧f,慕名而來的顧客很多,年年都來?!昂芏囝櫩蛠淼竭@里不僅是為了品嘗各類米酒,更重要的是想找回家鄉(xiāng)的味道。”

都說時(shí)間是最好的釀酒大師,晉源米酒制作技藝,是傳承千年來的稻米種植文化的延展和傳承。“一壺米酒,寄托的是故人的鄉(xiāng)愁與記憶,更承載著晉陽(yáng)古文化的傳承與發(fā)揚(yáng)?!备咧境烧f,自己愿意繼續(xù)堅(jiān)守著這份初心,在堅(jiān)守中傳承、在傳承中創(chuàng)新。(完)

標(biāo)簽: 遺文 酒坊 第七代

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